Herkunft und Verbreitung
Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), heutzutage oft als Cumin bezeichnet, ist in mittelalterlichen Rezepturen unter dem Namen Mutterkümmel oder Römischer Kümmel bekannt gewesen.
Er gehört zur Gattung Cuminum in die Familie der Doldenblütler (Apiaceae) und war schon vor mehr als 4000 Jahren in Ägypten bekannt.
Kreuzkümmel gelangte vom Niltal aus in den gesamten nordafrikanischen und westasiatischen Raum, dann bis nach Indien und China, die heute neben Iran, Indonesien und dem südlichen Mittelmeerraum zu den wichtigsten Produktionsländern zählen.
Bei den Römern wurde Cumin als Gewürz viel verwendet. Im Mittelalter gehörte er wegen seiner verdauungsförderlichen und antibakteriellen Eigenschaften zunächst zu den Heil- und Gewürzkräutern der Klostergärten.
Da Kreuzkümmel jedoch nur in wärmerem Klima gut reift, setzte sich in Mittel- und Nordeuropa der Kümmel durch, der in seinen Heilwirkungen Parallelen aufweist, sich im Geschmack jedoch völlig unterscheidet.
Eigenschaften
Kreuzkümmelfrüchte riechen intensiv würzig mit leicht süßlicher Note, ihr Geschmack ist eher bitter, die Schärfe länger anhaltend. Durch den Anteil an Cuminal und Cuminol im ätherischen Öl entsteht der unverwechselbare Geschmack. Er verändert und verstärkt sich, wenn die Früchte in Öl oder Fett angebraten, bzw. trocken geröstet werden.
Verwendung von Kreuzkümmel
In der türkischen, griechischen und bulgarischen Küche, in der nordafrikanischen, arabischen, orientalischen und asiatischen, in zunehmendem Maße auch in der lateinamerikanischen Küche ist Kreuzkümmel ein äußerst beliebtes Gewürz.
Der absolute Favorit ist er jedoch in der indischen Küche! In Nordindien würzen die in Öl angebratenen Cuminfrüchte geschmacksintensiv Gerichte mit Reis, Fleisch, Hülsenfrüchten.
In Südindien, in Sri Lanka ebenso, geben sie vielen Speisen, oft in Kombination mit Koriander und anderen Gewürzen, ihren spezifischen Duft und weltweit geschätzten Geschmack. Kochrezepte, die Kreuzkümmel als unabdingbaren Bestandteil nennen, gehen in die Tausende, sodass authentisches Nachkochen, freie Improvisation und individuelles Experimentieren auch in mitteleuropäischen Küchen angesagt ist!
Verwendung von gemahlenem Kreuzkümmel
Gemahlener Kreuzkümmel empfiehlt sich für alle Köche, die wenig Zeit haben, da ganzer Kreuzkümmel getrocknet und angeröstet werden muss, um ihn dann zu mahlen.
Beliebte Mischungen wie Garam Masala, Kefta-,Gyros-, Fajita-, Jerk-Gewürzmischung, um nur einige zur Appetitanregung anklingen zu lassen, können auch selbst hergestellt werden, bzw. fertige Gewürzmischungen nuanciert werden. Für Einsteiger ist die einfachste, erdig-würzige, indische Mischung zu empfehlen, die nur Kreuzkümmel und dessen beliebten Partner Koriander enthält.
Außerdem gibt gemahlener Kreuzkümmel auf Teigbasis hergestellten Gerichten das ‚ganz gewisse Extra‘, sei es Brot, Fladenbrot, Pfannkuchen, Teig zum Ausbacken von Gemüse etc. Gerichte wie Coucous, Taboulé, Hummus, Falafel, Dal, kommen ebensowenig ohne Kreuzkümmel aus wie exotisch-pikante Linsen- oder Kürbissuppen. Kartoffel, Karotte, Blumenkohl, Sauerkraut, Zwiebel, selbst etwas so einfaches wie Rührei oder Frischkäse kann durch Kreuzkümmel zu einem neuen Gaumenkitzel werden.
Für Liebhaber von Fleischgerichten findet sich neben eigener Intuition eine Fülle von Rezepten aus den jeweiligen Küchen der Welt. Auch die vegetarische und vegane Küche hat Kreuzkümmel als pfiffig einzusetzende Geschmacksnuance längst für sich entdeckt.
Besonders ideal sind natürlich diejenigen Getreide und Hülsenfrüchte mit gemahlenem Kreuzkümmel feinfühlig dosiert zu würzen, die Bestandteile der traditionellen Rezepte der o.g. Küchen sind: Reis, Mais, Bulgur, Hirse, Quinoa, Kichererbsen, unterschiedlichste Bohnen- und Linsensorten.
Im Gegensatz zu Kümmel hat Kreuzkümmel ein außerordentlich breites Spektrum an Gewürzpartnern: Ajowan, Anis, Bockshornklee, Cardamom, Chili, Curcuma, Curryblätter, Ingwer, Knoblauch, Koriander, Muskat, Nelken, Oregano, Paprika, Pfeffer, Piment, Senfsaat, Thymian und Zimt – studiert man die Fülle indischer Masalas oder internationale Currymischungen lassen sich bestimmt weitere finden…
