Herkunft und Verbreitung von Paprika
Paprika (Capsicum annuum) ist eine Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Sie stammt ursprünglich aus Südamerika und war dort schon vor 7000 Jahren bekannt. So verwundert es nicht, dass es dort bereits seit langem eine Vielzahl unterschiedlicher Paprika-Kultivare gab (C. annuum, C. frutescens und C. chinense), die in unterschiedlichen Regionen und weiteren lokalen Varietäten vorkamen, bzw. angebaut wurden. Nach Europa gelangte Paprika 1492 im Zuge der Seefahrten von Columbus, der die von ihm vorgefundenen Früchte für ein bei den Einheimischen verwendetes Gewürz „pimienta“ nannte, also Pfeffer. Es bleibt unklar, ob er es zunächst wirklich für Pfeffer hielt, sich am Ziel seiner Reise nach Indien wähnend, wo er u.a. Pfeffer unter Umgehung des venezianischen Handelsmonopols erwerben wollte. Seine Namensgebung „Pfeffer“ stiftete langanhaltende Verwirrung: in vielen Sprachen wird Paprika mit dem gleichen Wort wie Pfeffer bezeichnet und von diesem durch Zusatzbezeichnungen unterschieden (engl. bell pepper, sweet pepper, türk. ... biber). Paprika wurde in Europa zunächst in Spanien angebaut (kurz darauf auch in Portugal). Die getrockneten und gemahlenen Schoten (botanisch eigentlich Beeren) ergaben das Gewürz „Pimentón“. Analog dazu wurde diese Neuentdeckung in Deutschland erst einmal als „Spanischer Pfeffer“ bezeichnet, fand aber zunächst wenig Beachtung.
Bei weiteren Entdeckungs- und Forschungsreisen gelangten mehrere unterschiedliche Kultivare der Paprikapflanze hauptsächlich durch den einsetzenden portugiesischen Kolonialismus und Handel nach Afrika, in den Nahen Osten und bis nach Südostasien und Japan. In allen Gebieten wurden durch Kreuzungen und Selektion neue Sorten gezüchtet, sodass es inzwischen weit mehr als tausend Varietäten gibt, besonders auf dem Gebiet der Chillies, die zur direkten Verwandtschaft zählen. Paprika gedeiht in allen etwas wärmeren Klimazonen. Die Pflanzensamen können sehr einfach durch Vögel in unterschiedliche Gebiete verbreitet werden - ein wichtiges Kriterium für die Ausbreitung der Pflanze.
Bereits im 16. Jahrhundert gab es Paprikapflanzen in dem Gebiet des Osmanischen Reiches. Das aus den getrockneten „Schoten“ gewonnene Gewürz, der sogenannte „Türkische Pfeffer“ wurde dort immer beliebter und spielt noch heute in der Türkei eine wichtige Rolle.
Etwas später gelangten Paprikapflanzen nach Ungarn, wodurch die ungarische Küche nachhaltig beeinflusst wurde. Es entwickelte sich im Lauf der Zeit eine diffizile Würzkunst mit Paprika unterschiedlicher Schärfegrade. Paprika galt lange Zeit als Gewürz für die ländliche Küche. Erst im 19. Jahrhundert wurde Paprikapulver auch für die bürgerliche Küche interessant. So wurde ungarisches Paprikapulver aus Szeged von dem französischen Koch A. Escoffier 1879 für die französische Küche „eingeführt“ und dadurch allmählich für die „haute cuisine“ attraktiv gemacht. Paprika wird in vielen Gebieten der Welt angebaut und Paprikapulver ist in vielen der großen Küchen der Welt ein unentbehrliches Gewürz. In Europa hat nach wie vor Gewürzpaprika aus Spanien und Ungarn den besten Ruf.
Der Gemüsepaprika, der wenig oder gar keine Schärfe enthält, ist eine relativ neue Züchtung, es gibt ihn erst seit Ende des 19. Jahrhunderts.
Eigenschaften
Paprika wurde bereits bei den alten Kulturen Südamerikas als Heilmittel benutzt. In der heutigen Medizin sind die Anwendungsgebiete vielfältig, wobei der für die Schärfe verantwortliche Wirkstoff Capsaicin mit seinen wärmenden, durchblutungsfördernden Eigenschaften im Mittelpunkt des Interesses steht. Außerdem enthalten reife Paprikafrüchte Zucker und viel Vitamin C. Carotinoide wie Capsanthin oder Capsorubin geben die herrlich roten Farbtöne, die auf den Basaren des Nahen und Mittleren Ostens beeindrucken. Die Färbekraft von Paprikapulver ist ein nicht zu unterschätzender Faktor für seine Beliebtheit und ausgiebige Verwendung. Für den unvergleichlichen Geschmack sind neben Capsaicin auch ätherische Öle verantwortlich.
Während Chillies generell nach ihren jeweiligen Sorten und somit der Bezeichnung ihrer Kultivare differenziert werden (s. Artikel zu Chili), ist dies bei Paprikafrüchten nur in Mexiko der Fall. Spanisches und ungarisches Paprikapulver wird nach dem Geschmack und dem Kriterium der Schärfe klassifiziert, ohne dass dabei einzelne Zuchtformen der verwendeten Paprikafrüchte benannt werden. Die geschmacklichen Varianten entstehen zum einen durch den Reifegrad der verwendeten Paprikafrüchte bei der Ernte, zum anderen durch unterschiedliche Mischungsverhältnisse von Fruchtfleisch, Samenkörnern und den Scheidewänden, die die kapselartige Frucht in ihre einzelnen Kammern teilen.
Bei den Paprikaschoten werden nach dem Trocknen in den meisten Fällen die Samenkörner und das sie umgebende Nährgewebe herausgelöst. Dort ist das für die Schärfe verantwortliche Capsaicin enthalten. Diese Bestandteile werden getrennt von dem getrockneten Fruchtfleisch gemahlen und je nach Schärfebedarf dem Paprikapulver zugesetzt.
Spanisches Paprikapulver wird in zwei oder drei Geschmacksrichtungen eingeteilt: dulce (süß-mild) und picante (scharf). Als Zwischenstufe gilt agridulce (wörtlich: bittersüß, süßsauer).
Bei ungarischem Paprikapulver werden noch weitere Kategorien unterschieden: különleges (wörtlich: besonders, erlesen), édesnemes (edelsüß), csemege (Delikatesspaprika), félédes (halbsüß, mittelsüß), Rosza (Rosenpaprika), csipös (scharf, beißend) oder erős (scharf, stark).
Das Aroma von Paprikapulver kann also erheblich variieren, bzw. variiert werden, wobei das Spektrum von mild-süß bis feurig-scharf reicht. Im Geschmack gibt es entsprechend milde, süße, fruchtige Tönungen bis hin zu erdigen, scharfen, leicht bitteren Noten oder dem charakteristischen rauchigen Aroma und Geschmack des spanischen Pimentón de la Vera.