Herkunft und Verbreitung von Safran
Als Safran wird sowohl das Gewürz bezeichnet als auch die Pflanze, deren Stempelfäden das teuerste Gewürz der Welt liefern.
Der hellviolett blühende Herbstkrokus, manchmal auch Safrankrokus genannt (Crocus sativus), gehört zur Familie der Schwertliliengewächse (Iridaceae) und ist somit ein Knollen- und kein Zwiebelgewächs. Die Knolle treibt erst im Herbst, im Gegensatz zu den bei uns allgemein bekannten Frühjahrskrokussen. Die Krokusse blühen im Herbst in einem sehr kurzen Zeitraum von nur zwei Wochen. Sie ähneln im Aussehen der ebenfalls im Herbst blühenden, aber hochgiftigen Herbstzeitlose (Colchicum autumnale). Jede der fliederfarbenen Safrankrokusblüten birgt im Inneren seiner Blütenröhre einen hellgelben Griffel, oft auch Stempel genannt, der sich in drei sehr feine Narben verzweigt. Diese roten trompetenförmigen Stempel- bzw. Narbenfäden bilden das weibliche Blütenorgan, die hellgelben Staubgefäße das männliche Blütenorgan. Für das Gewürz Safran in seiner Reinform werden nur die roten, aromatisch duftenden Stempelfäden verwendet. Werden z.B. Staubgefäße beigemischt, die keinen Eigengeschmack aufweisen oder sind im Übermaß dickere, gelbe Griffelreste enthalten oder sind die Fäden kurz und bräunlich, gilt dies als Qualitätsminderung oder gar als Fälschung.
Zur arbeitsintensiven Ernte werden die Safranblüten zeitig am Morgen in möglichst noch geschlossenem Zustand per Hand gepflückt, da die duftenden rötlichen Stempelfäden empfindlich auf stärkeres Sonnenlicht reagieren. In einem weiteren, ebenfalls ausschließlich sorgfältig per Hand erfolgenden Arbeitsgang, werden diese dünnen, 2-3 Zentimeter langen Narbenfäden von ihrer „Basis“, dem hellgelben Stempel und der restlichen Blüte getrennt und anschließend getrocknet. Ein erfahrener Safran-Pflücker kann pro Tag 60-80 Gramm Blüten ernten – für ein Kilogramm des Gewürzes Safran werden 150.000 bis 200.000 Blüten von ca. 1000-2000 Quadratmetern Anbaufläche benötigt.
Zu dem höchst aufwändigen Ernteverfahren kommt noch hinzu, dass sich diese Krokusart nicht über Samen vermehren kann. Der Crocus sativus ist eine triploide Variante bzw. Mutante des auf Kreta und einigen Inseln der Ägäis beheimateten Crocus cartwrightianus. Sein dreifacher Chromosomensatz bewirkt die Unfruchtbarkeit, sodass sich der Safrankrokus nicht durch Samen verbreiten kann, sondern nur durch Teilung der Knollen. Will man ihn also in den Anbaugebieten in größerem Stile vermehren, ist mit der vegetativen Knollenvermehrung ebenfalls Handarbeit nötig.
Dieser enorme Arbeitsaufwand schlägt sich seit Jahrtausenden auch im Wert und Preis des Gewürzes Safran nieder.
Safran wird zum größten Teil im Iran angebaut. 80-90% des Marktanteils stammen von dort. Auch unser Aromagarten bezieht Safran der höchsten Qualitätskategorie, sogenannten Sargol, aus dem Iran. Beste Qualität zeichnet sich durch eine intensiv rote Farbe aus. Die darunterliegende Qualitätsstufe heißt Poshal oder Kayam, dort sind z.B. mehr gelbe Blütengriffel enthalten als bei Sargol.
Weitere Anbaugebiete reichen bis nach Afghanistan und Kaschmir. Bei Safran aus Kaschmir, aber auch aus Spanien, wird die höchste Qualitätsstufe mit Coupe bezeichnet, die nächste mit Mancha. Kaschmir Coupe ist eher weinrot, Mancha-Safran orangerot mit gelben Blütengriffeln. In Europa liegen fast alle Anbaugebiete im Mittelmeerraum, von Spanien und Südfrankreich, Marokko, Italien, Griechenland bis in die Türkei. In kühleren Klimazonen Europas wurde Safran ab dem 15. Jahrhundert sogar in England (Saffron Walden) kultiviert, auch in Deutschland gab es mehrere Anbaugebiete. Während der Anbau im 18. Jahrhundert jedoch vielerorts wieder aufgegeben wurde, „erblüht“ in Österreich seit 2007 ein Anbaugebiet für Safrankrokus (Crocus Austriacus: zum einen Wachauer Safran oder aus dem Burgenland stammender Pannonischer Safran). In der Schweiz wird Safran in dem Dorf Mund im Kanton Wallis in kleinsten Mengen angebaut. In Deutschland werden seit 2012/13 Anbauversuche in der Pfalz und in der Nähe von Dresden (Saxen-Safran) unternommen. Niedrige Temperaturen und ungünstiges Wetter während der nur zweiwöchigen Blüte im Oktober/November gefährden die Erntemöglichkeiten jedoch extrem.
Safran wurde in vielen Kulturen als königliche Pflanze angesehen, die nicht nur als Heilmittel und Gewürz, sondern auch als Farbmittel höchst begehrt war. Das Wort Safran leitet sich vom Arabischen az-za’fran ab, das „gelb sein“ oder „gelb werden“ bedeutet. Mit Safran gefärbte Stoffe waren lange Zeit nur besonders hochstehenden Persönlichkeiten vorbehalten. Das Safrangelb galt in seiner Ähnlichkeit mit Gold als heilige Farbe, die Segen und Glück verheißt. So wurden Brautschleier mit Safran gefärbt und im antiken Rom leisteten sich die Reichen den Luxus, die Hochzeitsbetten mit den wohlriechenden Safranfäden zu bestreuen. Auch im Mittelalter war Safran nur den Reichsten vorbehalten. Das Handelsmonopol für Safran hatte lange Zeit Nürnberg inne samt Überwachung der Reinheit dieser Kostbarkeit und dem Verhängen von drakonischen Strafen bis hin zur Todesstrafe bei Fälschen von Safran.
Die Möglichkeiten zum Verfälschen von Safran sind sicher so alt wie der Handel mit diesem Luxusgut: sei es als Färbemittel mit anderen Pflanzen wie Calendula (Ringelblume) oder Saflor (sog. „Falscher Safran“), der aus den Röhrenblüten der Färberdistel (Carthamus tinctoius) gewonnen wird und früher in der Seidenfärberei häufig verwendet wurde.
Wer den aromatischen Duft von Safran nicht kennt, konnte und kann auf Gewürzbasaren als Safranpulver auch Curcuma oder mit Curcuma versetzte Mischungen untergejubelt bekommen, ebenso überalterten Safran oder mit minderwertigen Teilen (Griffel, Staubgefäße) angereicherte Ware. Generell wird empfohlen, Safranfäden dem Kauf von Safranpulver vorzuziehen.
Eigenschaften von Safran
Die Safranfäden enthalten Carotinoide. Eine besondere Rolle spielt der wasserlösliche Farbstoff Crocetin und Crocin, der Ester von Crocetin mit dem Disaccharid Gentiobiose. Das ätherische Öl enthält u.a. Terpene (Pinene, Cineol) und Terpenaldehyde, wobei Safranal für den intensiven Safranduft verantwortlich ist. Safran gilt seit Jahrtausenden als Heilmittel. Er findet in der chinesischen und ayurvedischen Medizin Anwendung. Safran werden antidepressive, stimmungsaufhellende, aphrodisierende, schmerz- und krampflindernde, nervenstärkende, kreislauf- und stoffwechselanregende Wirkungen zugeordnet. Die enthaltenen Bitterstoffe (Picrocrocin) sind für Leber und den Magen-Darm-Trakt förderlich. Safran soll den Cholesterinspiegel senken und vor Arteriosklerose schützen, bekannt sind auch seine revitalisierenden Wirkungen. In hohen Mengen ist er allerdings giftig.
Safran hat einen intensiven lieblich-orientalischen Duft mit blumiger Note und Anklängen an Honig und Moschus. Er schmeckt aromatisch, etwas scharf, mit dezent bitterer bis leicht herber Komponente. Safran ist außerordentlich ergiebig und sollte daher sehr sparsam dosiert werden, da sonst die bittere Note zu stark dominieren könnte. Außerdem verflüchtigt sich das einzigartige Aroma beim Kochen, sodass es für viele Gerichte empfehlenswert ist, einige Safranfäden in 1-2 EL warmem Wasser 5-15 Minuten ziehen zu lassen und dem Gericht erst gegen Ende der Garzeit hinzuzufügen. Gibt man den Sud zeitiger zu, bewirkt dies eine höhere Farbintensität, es sind also je nach Gericht und Gusto Feinabstufungen denkbar, z.B. ergeben frisch gemörserte Safranfäden eine noch intensivere Färbung.
Verwendung von Safranfäden
Safran spielt eine große Rolle in der mediterranen Küche. Dort werden besonders Reis, Fisch- oder Muschelgerichte mit Safran gefärbt und aromatisch gewürzt. Die Klassiker sind Risotto alla Milanese aus Italien, Bouillabaisse, die Fischsuppe aus der Provence, die katalanische Zarzuela, das spanische Nationalgericht Paella Valenciana (würziger Reis mit Meeresfrüchten oder Hühnerfleisch). Noch wichtiger ist Safran jedoch in der orientalischen und indischen Küche. Viele der außerordentlich aromatischen Reisgerichte enthalten Safran oft in Kombination mit zahlreichen anderen Gewürzen. Safran passt nicht nur zu Reis sondern auch perfekt zu Pasta aller Art, Eiern, Pilzen und zu vielen Gemüsesorten wie z.B. Blumenkohl, Karotten, Kürbis, Spargel und Spinat.
Auch heute noch lernen viele Kinder das Lied und Fingerspiel „Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen. Wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen: Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl“. Das Nonplusultra ist diese für viele Kinder rätselhafte siebte Sache („ist Safran ein Bäckerjunge, der den Kuchen stylt?“) mit dem „angeglichenen Reim“ „gehl“ statt „gelb“. Niederländisch und niederdeutsch heißt gelb „geel“. Unerlässliche Zutat bei verlockend aussehendem Leckerschmecker-Kuchen und Backwerk war schon seit Jahrhunderten das Gewürz Safran. Für Süßspeisen, Desserts aller Art, wie z. B. süße Getreidegerichte (Grießbrei, Hirseauflauf, Rosinenreis, Milchreis…), Sahnedesserts, Puddings, Cremespeisen oder auch für exquisites indisches Lassi ist Safran höchst empfehlenswert. Oder probieren Sie delikates Safraneis in Kombination mit Granatapfelkernen oder Rosenblüten, mit kandierten Veilchen oder karamellisierten Mandeln oder aber Beeren und Früchten aller Art… der Phantasie in der „süßen Küche“ sind bezüglich der sonnigen Safranherrlichkeit keine Grenzen gesetzt.
Safran hat zahlreiche Würzpartner, z.B. in Bouillabaisse: Anis, Lorbeer, Nelken, Petersilie, Orangenschale, Thymian (außerdem Fenchel, Oregano, Knoblauch möglich). Auch zu Paprika und Pfeffer passt Safran gut.
In indischen Gerichten wird Safran gerne mit grünem Cardamom, Ingwer, indischem Lorbeer, Muskat, Nelken und Zimt kombiniert, in persischen Gerichten mit Pfefferminze (getrocknet), Rosenblüten…. Für Süßes generell kann außerdem Vanille und /oder Tonkabohne 1. Wahl sein.
